とんかつを作るときに気になるのは、豚肉の柔らかさですよね。サクサクの衣とジューシーな肉が最高の組み合わせですが、肉が硬いと残念な味になってしまいます。そこで今回は、とんかつ用の豚肉を柔らかくするコツをお伝えします。これで自宅でもお店みたいなとんかつが楽しめますよ！
豚肉を柔らかくする下ごしらえ
肉を解凍するならゆっくりと
冷凍していた肉を使う場合は、前日から冷蔵庫に入れ、時間をかけて解凍してください。短時間で急いで解凍しようとすると、肉汁となる水分が失われやすくなります。それも肉が硬くなってしまう原因になります。
2. 筋切りと肉叩き
豚肉の赤身と脂身の間には透明っぽい筋があります。この筋は熱を加えると縮んで硬くなるため、包丁で切断します。さらに、包丁の背や麺棒などで肉を叩いたり、手で肉を押すように揉んだりして筋肉の繊維を緩ませます。こうすることで肉全体が縮んで固くなるのを防ぎます。
筋切りは包丁の刃先で筋を刺すようにして切り込みを入れます。筋に沿って4~8カ所くらい行いましょう。
麺棒で叩いたり手で揉んだりした場合は、肉が薄く広がるので、最後に肉を中心に寄せて元の厚さにもどします。叩き過ぎ、揉み過ぎもよくないのでほどほどに。
とんかつ肉を柔らかくする漬け汁調味料
とんかつに限らず肉料理全般に言えることですが、ちょっとした下処理をするだけでも仕上がりの食感を大きく変えることができます。ー
下準備で調味料などを活用することで肉の保水性を高めたり、タンパク質を分解させたりと食べたときの食感を柔らかくすることができます。
1. 塩麹
米に塩と麹菌を加えて発酵させた日本に古くからある発行調味料です。料理に風味や旨味を加えるだけでなく、食材を柔らかくする効果もあります。
これは乳酸菌の働きによるもので、タンパク質のしっかりした構造を壊し緩めるからです。さらに保水効果もあるので肉を漬け込むと柔らかジューシーを実現します。また、アミノ酸などの成分により肉の旨味も引き出してくれます。
塩麹に漬ける時間は、豚肉の厚みや好みによって変わりますが、おおよそ30分から1時間程度と考えましょう。
衣を付ける前にキッチンペーパーなどで肉の表面の水分を軽く拭ってから使います。
2.ヨーグルト
ヨーグルトも豚肉を柔らかくするために使用することができます。塩麹と同じように、ヨーグルトに含まれる乳酸菌によって豚肉のタンパク質が分解され、柔らかくなります。また、豚肉から水分や旨みが抜けるのを防ぐ効果も同じです。
豚肉をヨーグルトに漬け込む時間は、豚肉の厚さや大きさによって異なりますが、だいたい30分くらいは冷蔵庫で寝かせておきましょう。漬け込むヨーグルトは無糖のプレーンヨーグルトが適しています。
漬け込むと書いていますが、大さじ2杯くらいを肉に塗り込むようにしても大丈夫です。
3. お酒
お酒に含まれるアルコールや酸、酵素などいくつかの成分がそれぞれに保水力を高めたり肉の筋繊維を変性させたり、分解させたりすることで肉を柔らかくします。
加えて、肉の豊かな風味を引き出す効果があるのも嬉しいところ。
手順としては、豚肉をアルコールで揉んで少し休ませるだけ。大さじ1～2杯ほどを揉み込んだら、ラップをして冷蔵庫に30分ほど置いておくと柔らかくなります。
とんかつをおいしく揚げるコツ
おいしくとんかつを揚げるにもいくつか方法があります。衣に油を足す、低温の油から揚げる、仕上げに高温の油で2度揚げするといったテクニックです。その具体的な方法をご紹介します。
衣に油を加える方法
衣は豚肉に、小麦粉、卵、パン粉の順につけますが、よりサクッとした食感を出すには、卵に油を少し混ぜると効果的です。（油の量は、卵1個に小さじ1杯ほど）
こうすることで、衣が水分を吸収するのを抑えサクサクな食感になり、揚げた後のサクサク感もより長く保ちます。
冷たい油から揚げる方法
いわゆるコールドスタートと呼ばれる調理法です。
通常とんかつを揚げる温度は170℃前後
とされますが、このやり方では低温と高温の良いとこ取りをします。
常温の油の中に肉を入れ、じっくりと揚げていくことで、肉に急激なストレスが掛からず縮が抑えられ柔らかくジューシーなとんかつに仕上がります。衣もちゃんとカリッと揚がります。
やり方は、まず油にパン粉付けした肉を入れ、そこから火を付け中弱火くらいで10分ほど揚げて一旦取り出す。（肉の中心が部が70℃以上あることを確認する）
次に、油の温度を190℃まで上げて、肉をもどし衣がきつね色になるまで1分ほど揚げたらできあがり！
ちょっと揚げ時間は長くなりますが、その分旨味を閉じ込めたしっとり柔らかなとんかつを楽しめます。
揚げ油の温度を知る方法
温度計がない場合でも、菜箸を使うと油のおおよその温度を知ることができます。
【低温】油の中に菜箸を入れると、小さな気泡がゆっくりと出てくる→150℃～160℃
【中温】菜箸からやや大きめの気泡が現れる → 170℃前後
【高温】菜箸から大きな気泡が勢いよく出てくる → 180℃～190 ℃
知っておくと便利ですので、参考になさってください。
二度揚げする方法
こちらはあらかじめ加熱しておいた油に肉を入れていく、比較的一般的な二度揚げの方法です。
はじめに低温でじっくりと揚げて、次に高温で衣をサクッと揚げて仕上げます。
まず、160℃の油で2分ほど揚げます。そうしたら肉を一旦取りだし１～2分おきます。（ここでも予熱で火が入ります。）次に油を180℃まで上げて、もう一度1分ほど揚げたら完成です。ジューシーな中身とサクサクな衣の絶妙なバランスが楽しめます。
ここでは、とんかつを美味しく揚げるテクニックとして、パン粉付けの溶き卵に油を加える方法と、温度設定が違う2種類の2度揚げ方法をサクッと紹介しました。お好みの方法を試してみてください。
まとめ
とんかつの肉を柔らかくするにはいろいろなテクニックがありました。
冷凍肉なら時間をかけて解凍する。
解凍後には肉をほぐして筋も切って縮を防ぎます。
また調味料などに漬け込むことも効果的。塩麹、ヨーグルト、お酒などが有効です。
最後の揚げる工程では、油の温度や時間を管理して中はジュワ～っと外はサクッとを実現します。
自宅で、絶品柔らかとんかつを作ってください！
