安心できる味でメインのよこに副菜としてあると嬉しい切り干し大根の煮物。お店でも乾物コーナーで手頃な価格で手に入り長期ストックもできて使い勝手のいい食材ですよね。
そこでこの記事ではそんな切り干し大根を柔らかく仕上げる方法をまとめてみました。
戻し方から煮るときのポイントなど。切り干し大根の煮物を柔らかく作りたいけどなかなか上手くできない、という方はぜひ参考にしてみてください。また、早く戻す方法など他にもいろいろと調べてみたのでご紹介します。
切り干し大根を柔らかく戻す&煮る方法
切り干し大根を柔らかく作るには3つのポイントがあります。それは戻し方、下茹で、鍋選びにあります。では一つずつ見ていきましょう。
切り干し大根を柔らかく戻す方法
柔らかく戻したい場合には、洗い方、水の量、浸す時間がポイントになります。
ボールに水をため切り干し大根をほぐしながらもみ洗いします。水を２、３回変えて繰り返したら、たっぷりひたひたの水に浸して15～20分くらいおいて戻します。
洗いのときにしっかりもみほぐさないと硬さの原因になる吸水ムラがでたりします。それからたっぷりの水と時間をかけて芯まで水を含ませましょう。
下茹で柔らかくする
他の材料と合わせて含め煮するまえに、切り干し大根だけで下茹でします。
鍋に切り干し大根と水をひたひたに入れ10～15分下茹でします（中弱火）。それをザルで水気をきれば柔らか下処理完了。
柔らかく作るにはある意味ここまでが戻し作業と考えるといいかもしれませんね。
こうして下茹でしてから調味するのが柔らか食感に仕上げるには大切です。
切り干し大根を柔らかく仕上げる鍋と蓋（フタ）選び
さらに柔らかい食感にするには調味をした後に切り干し大根に落し蓋をしてから鍋の蓋もして煮ます。
なるべく厚みがあって重たい鍋を使うのがポイントです。蓄熱性が高いため効果的。
蓋をして煮ることで鍋のなかの温度を上げ食材にまんべんなく充分に熱を加えられます。そうするとふっくら柔らかに作ることができます。火加減は中火で15分くらい。（柔らかさを見ながら調節してください）
これで理想の逸品ができるはず！
失敗！戻し足りなくて切り干し大根が硬い時
ちゃんと戻さずに作ってしまったらなんだか完成した切り干し大根が硬い、柔らかくできないか？そんな場合も上で書いたように、厚手の重たい鍋に入れ替えて蓋をして煮直してみてください。効果があるはずです。
薄くて軽い鍋しかないという場合は、蓋の上にお手もちの土鍋の蓋や丼をのせて重しをするのも効果的なようです。行う場合は火傷しないようにくれぐれも気をつけてください。
切り干し大根を早く戻す方法（時短）
基本の戻し方は水にひたしておきますが、時短したいときにはこんなテクニックもあります。
ぬるま湯、お湯でもどす
ぬるま湯やお湯でもどすと水よりも吸水がはやくなります。
茹でてもどす
鍋に切り干し大根とたっぷりの水を入れて5分ほど煮ます。
レンジでもどす
耐熱容器に切り干し大根とひたひたの水を入れ加熱します。（20ｇなら600Wで2分くらい）戻しムラがあるようなら再度加熱して調節を。
※いずれの戻し方も切り干し大根を水で洗ってからおこなってください。（煮汁はお好みで使うも捨てるもよし）
パパっと作りたい際にはこれらの時短テクニックを活用してみてください。
切り干し 大根 苦い
はりきって切り干し大根の煮物をつくってみたもののなんだか苦い…、ショック。そんな経験ありませんか？そうならないための苦くならない作り方をご紹介します。
まず、切り干し大根の洗いはもみ洗いでしっかり！ボールの水のなかでもみほぐしながら、水を2、3回変えて洗います。こうして付いていたホコリやアクを取り除きます。その後、たっぷりの水に浸して戻します。もどした水は風味付けに使う場合もありますが、苦味を気にするなら使いません。
通常はこの「もみ洗い」と「戻し汁は捨てる」の対策で苦味を和らげます。
念には念をというなら、もどした切り干し大根を塩水で再度もみ洗いして水ですすいで絞ってから使います。
すでに作ってしまった煮物が苦くてリメイクしたい、という場合。
一旦水で煮てからその煮汁をすて水気を切ります。それから再度味付けしていきます。油を加えるのも苦味を抑え食べやすくするポイントです。これで多少なりとも効果は期待できるはず。
また、味噌や豆板醤、コチュジャン、カレー粉、マヨネーズなど強い味を加えて苦さをごまかすのも効果があるかもしれません。
アク抜きしたのに苦い！激ニガ大根？
もともと大根は苦味成分をもっていて、おもに下側の先端部分に多く含まれています。さらに夏場など高温多湿の環境で育った大根にはとくに強い苦味をもってしまう個体もあるようです。しっかりアク抜きしたのに苦い、たまたまそんな激ニガ切り干し大根にあたってしまったならハズレだと諦めるしかないのかも。商品パッケージに製造日の記載があれば、夏の時期はさけ冬に作られたものを選べばハズレも少ないはずです。
