辛くて美味しくてご飯がドンドン進んじゃう中華料理の定番、『麻婆豆腐』。以前テレビでバナナマンの日村さんが、おかずの中で一番好きと言っていたのを思い出します。とにかく幅広い世代から愛されている料理ですよね。
そんな麻婆豆腐ですが家で作ってみるとなんとなく失敗しているような・・・。食べていると水っぽい感じになり時間経つとサラサラに、これは作り方が間違ってる？と疑問に思っている人も多いようなのでトロミが消える現象について調べてみることに。
ということでこの記事では、麻婆豆腐が水っぽくなる原因やとろみを長持ちさせる方法などをご紹介していきます。
時間が経つと水っぽい麻婆豆腐になる原因と対策方法！
でき上がりはちゃんとトロミが付いていたのに、いつの間にか麻婆豆腐がシャバシャバに…！水っぽくなる原因は？防ぐ方法はどうすればいいのでしょうか。
時間が経つと水っぽい麻婆豆腐になってしまうのには、３つの原因があるといわれます。
豆腐の水分
調理後に豆腐の中の水分が出てきてしまうのが原因のひとつ。これには下処理として水切りをして対策します。
豆腐の水切り方法
鍋で湯を沸かし、さいの目に切った豆腐を入れます。沸騰させないように中火で２～３分加熱したらザルに上げて水気をきります。
あらかじめ下茹でして豆腐に火を通すことで水分を抜くことができます。また、味も染み込みやすくなります。
電子レンジで水切りする方法もあります。
レンジの場合は耐熱容器にカットした豆腐だけ入れて水は加えずに加熱します。（500Wで２～３分）たっぷり水が抜けるのがわかりますよ。
他には、切る前の豆腐にお皿を乗せて重しにして時間をかけて水抜きする方法もあります。
冷める
そもそも片栗粉でつけたトロミは冷めてしまとその粘りは弱まってしまう特性があります。水溶き片栗粉は加熱するとトロミがでて水分を抱え込みます。けれど冷めてしまうとその水分を手放してしまうのです。だから水っぽくなるんです。
また、一度冷めてしまったら再加熱してもトロミは戻りません。なので少しでもトロミを長持ちさせる対策を紹介します。
- 水溶き片栗粉は調理の１時間前くらいに合わせて作っておく。意外と片栗粉が水を吸収するのには時間が掛かるんです。吸水が上手くされてないと水を放しやすくなります。
片栗粉と水の割合の基本は１：１です。濃度がこくて難しそうなら１：２くらいで水が多めでも大丈夫でしょう。 - 水溶き片栗粉でトロミをつけた後に１分はグツグツ沸騰させてしっかり片栗粉に火を通します。トロミがつけば即完成ではありません。しっかりと高温で加熱することでトロミを長持ちさせます。
ぬかりない吸水と加熱で片栗粉に存分にトロミパワーを発揮してもらい、水っぽくなるのを防ぎます。そしてトロミが強いほど温度は下がりにくいです。また、冷めないようによそう器を温めておいたり、保温性の高いものを使うのもオススメです。
消化酵素
これ初めて知ると驚くと思いますが、食べてる最中にトロミがなくなるはあなたの唾液が原因の一つになっているんです。
唾液にはアミラーゼというデンプンを分解する消化酵素が含まれています。それが口に入れたレンゲを介して麻婆豆腐に伝わりトロミを消していくんです。
ですかから、豆腐の水抜きも、片栗粉の吸水も加熱も充分にして手をつくしてるのにいつも途中でスープみたにサラサラになってしまう、というかたはこの消化酵素の多さが原因になっている可能性が高いと考えられます。「だとすると調理を工夫してもどうにもならないじゃん！」と思うかもしれませんが、簡単な対策があります。
それは、取り分けて食べる！それだけ。
器とレンゲをもう１セット用意して取り分け用と食べる用のレンげを分けて使いましょう。これで大皿の麻婆豆腐には口に入れたレンゲがつかないのでトロミは保たれます。経験ではでき上がりから３０分以上トロミは残っていて水っぽい感じになりません。「これはいい！」と思ったかたはぜひ一度お試しを。
このアミラーゼですが分泌量は個人差があるので、わざわざレンゲを使い分けなくても食べ終わりまで水っぽくならないなんとも羨ましい人もいます。
水っぽくなった麻婆豆腐のとろみを復活させるには？
一度水っぽくなってしまうと再度温め直してもトロミは復活してくれません。そんな場合はもう一度水溶き片栗粉をつくってトロミをつける必要があります。
ただ出来上がったものに多少の味の薄さだったり粉っぽさを感じるかもしれません。そんなときは塩や豆板醤、スープの素などで味を調整してみてください。
前日に作って残った麻婆豆腐を食べるときなどにも活用できます。
