大ぶり小ぶりの美味しそうなさつまいも、今晩のおかずに煮物にしてみよう！ん、そういえば水にさらすんだったような…時間はどれくらい？
さつまいもはしっかりアク抜きするために一晩水にさらしたほうがいい？逆にそんなに水につけっぱなしで大丈夫？
といったさつまいもの下処理についての疑問をあれこれ調べてみました。料理する際にお役立てください。
さつまいもを水にさらす理由
さつまいもを使った料理レシピには切ったら水にさらすと書いてあるけど、なんのため？と疑問に思ったこともあるのではないでしょうか。そこでどんな効果や意味があるのかご紹介します。
さつまいもを水にさらす理由はアク抜きのためです。味のためというよりも茶色や黒く変色するのを防ぐための意味合いが強いです。
さつまいもを切ると含まれているポリフェノールなどの成分が空気に触れて反応し変色します。そのため切ったらすぐに水に入れるのが黒く変色するのを防ぐポイントです。さらす水に酢を加えるとアクがより抜けやすくなります。
また、アクの成分は皮の付近に多くあるので、皮を厚く剥いて変色を抑える方法もあります。皮を５ミリほどの厚さで剥くので捨ててしまうのはちょっともったいない。炒めものやスープに利用すれば無駄にすることなくいただけます。
もちろん、焼き芋のようにアクを抜かずに食べても問題はありません。
秋の食卓に黄金に輝くさつまいも。目でも楽しみたいなら水にさらす工程をお忘れなく！
さつまいものアク抜きは一晩水につけっぱなしにする？
イモ類はアクが多いからといっても、一晩も水にさらす必要はありません。さつまいものアク抜きの時間は５～１5分ほどで大丈夫です。間に２、３回水を取りかえてやると丁寧です。
また、一晩はないにしてもさつまいもを長い時間水につけっぱなしにすると、水に流れやすいビタミンなどの栄養素や風味などが損なわれるので避けたほうがよいです。料理をするときに切ってアク抜きするのがおすすめ。
ただ、アク抜きしてたらなんらかの事情で翌日に調理することになった場合などは、一晩水にひたしたままでも問題ありません。
そんなときは水にさらしたままフタ付き容器やボールにラップして冷蔵庫に入れます。水を毎日換えてやれば2～3日は冷蔵庫でもつでしょう。
ただ上でも書いたように栄養や風味は落ちていきますし、一度水を吸うと傷みも進むのでなるべく早く食べてしまったほうがいいです。
焼き芋には焼くまえに塩水に一晩漬けるという方法があります。でもこれはアク抜きのためではなく甘く仕上げるためのテクニックです。塩の脱水効果でさつまいもの水分が抜かれ甘くてねっとりした味と食感になるそうです。頭の片隅において焼き芋をする際にお試しあれ！
さつまいものアク抜きのやり方
さつまいものアク抜きは簡単。切ったら長く空気に触れさせないよう直ぐに水に入れるのがポイントです。基本のやり方はもちろん、時短方法もご紹介。
基本のアク抜き方法
切ったさつまいもを水を張ったボールに入れ、10～15分程度さらせばOK。水気をよく切ってから調理します。
※水が白く濁るので途中に2､3回水を換えると丁寧です。
時短のアク抜き方法
10～15分も時間が惜しい待ってられない、というならばこんな手段もあります。
切ったさつまいもを水に入れたらもみ洗いします。何度か水を換えてくり返し、水が白く濁らなくなってくればOK。
また、アク抜きの水に酢を加えるとよりアクが抜けやすくなります。
とにかくカットしたら水にさらす、簡単ですよね。アク抜きして彩りよく味しみもよいさつまいもにバッチリ仕上げてください。
さつまいものアク抜きを忘れたらどうなる？
さつまいもをコトコト煮ていて「あ、アク抜きするの忘れた・・・どうしよう」なんて場面に直面してる方もいるかもしれません。が、食べるには特に問題ないので大丈夫です。体に悪いものが入ってるわけではありません。焼き芋だってアク抜きしないで作って食べますよね。
アク抜きは苦味を取り除く効果がありますが、さつまいもの場合は料理の出来上がりの見栄えを悪くしない意味合いが強いです。アクが黒く変色する原因になるのでそれを防ぎ美味しく見せます。ですから、おもてなしの席でもないかぎり気にすることはないでしょう。アク抜き忘れたくらいはご愛嬌です。
逆に栄養面ではアク抜きで流れる栄養が残っているので、それを摂取できるなんて利点もあるくらいです。
離乳食の場合も同じで、アク抜きしなかったさつまいもを食べさせても大丈夫。よっぽど味にうるさい赤ちゃんだと「ほんのりニガくないですか？イヤ！」ってなるかもしれませんが、ごきげんに食べてくれるなら問題ないです。
ということでアク抜きを忘れたらどうなるか？は、さつまいもが黒ずんで色が悪くなる、くらいのことです。
さつまいも料理が激ニガ！激マズ！
料理ができあがって食べたら驚くほど苦いしマズイ…。こんな場合はハズレの芋を引いてしまったのでしょう。アク抜き忘れたから？時間が短過ぎたから？と思うかもしれませんがアク抜きが足りなかっただけでそこまで味を悪くすることはありません。ごくたまにそんな芋が売り場にまぎれているようです。そんなときは無理せず廃棄します。
まとめ
ここまでさつまいものアク抜きなどについて紹介してきましたがいかがでしたか。
アク抜きで一晩も水にさらす必要はありません。栄養的にも味のためにも調理当日、煮る直前におこないましょう。また、そこまで色味を気にしないならアク抜きしなくてもOK。ほっこり甘い味覚を満喫してください。どんなに時代が変わってもサツマイモはいつも美味しい！
