ごはんジャパン「煮込みハンバーグの作り方レシピ!」上野洋食の匠の隠し味とは?

ごはんジャパン ハンバーグ

6月6日に放送されたテレビ朝日「ごはんジャパン」からレシピをシェア

東京上野洋食の匠・遠山忠芳シェフが家庭でできるプロのハンバーグの作り方を紹介!

 

プロの隠し味とは?焼き方のポイントは?簡単デミグラスソースの作り方とは?

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上野洋食の匠・遠山忠芳シェフの煮込みハンバーグの作り方!

絶品煮込みハンバーグの隠し味はケチャップ!

 

材料

タネの材料 4人分
・牛肉ミンチ 800g
・玉ねぎ(みじん切り) 150g

つなぎの材料
・パン粉 60g
・牛乳 80ml
・卵 2個
・こしょう 少々
・ケチャップ 30g

簡単デミグラスソースの材料
・玉ねぎ(スライス) 適量
・マッシュルーム(缶詰) 適量
・ケチャップ 100g~120g
・市販のデミグラスソース 適量(カレースプーン4杯くらい)

 

作り方

1)ボウルでつなぎの材料を混ぜ合わせ馴染ませておく
2)別のボウルに牛肉と玉ねぎを入れ、つなぎも入れてようく練り混ぜる
3)一人前150gで空気を抜きながら形を整える

4)冷たいフランにハンバーグを乗せ、あとから火を付け弱火で3分焼く
5)ひっくり返し、隙間に玉ねぎを入れ炒める
6)玉ねぎがしんなりしてきたらマッシュルームも入れて炒める
(火は最後まで弱火でok)

7)ケチャップを100g~120gを加え水分がなくなるまで炒める
8)赤ワイン400mlと市販のデミグラスソースも加え煮込み味が馴染んだら完成!

 

ポイント

・お肉はできれば牛もも肉のミンチがいいそうです。

・玉ねぎは生のまま使用しフレッシュ感や食感を残します。

玉ねぎは軽く水にさらして辛味をとり水気をとる

・成型時の空気抜きは上下にペタペタするだけでなく、タネを少しずつ回転させながらペタペタするのがプロの技だそう。

また空気が入ると割れる原因になります。

・隠し味はケチャップ!ケチャップを入れるとデミグラスソースの旨味を再現できる。

ケチャップとデミグラスソースの旨味成分(グルタミン酸)はほぼ同じもの。なのでケチャップを煮込むことでデミグラスソースの代わりになってくれるようです。

市販のデミグラスソースを入れなくてもケチャップだけでも十分美味しいソースができあがるそうです。

 

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